休閑時段求突破，調(diào)理食品迎機遇
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高房租、高食材、高人工制約快餐業(yè)發(fā)展 快餐企業(yè)如何突圍?
休閑時段求突破，調(diào)理食品迎機遇
在冷凍行業(yè)，不少生產(chǎn)企業(yè)反映，商超越來越難做。困境夾層下，不少食品企業(yè)都將餐飲作為重點渠道加以開發(fā)。
然而，快餐行業(yè)本身，也面臨著一系列問題。快餐行業(yè)目前現(xiàn)狀如何，未來發(fā)展方向如何?怎樣從中尋找自身的機會?這些都是冷凍行業(yè)需要把握的。近日，在北京召開的快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨早餐企業(yè)年會上，業(yè)內(nèi)就此進行了深入探討。
【現(xiàn)狀掃描】
挑戰(zhàn)▲▲ “高房租、高食材、高人工”三座大山
“漲價找死，不漲等死。”中國烹?yún)f(xié)快餐委員會副主任夏連悅反映說，當(dāng)租金、原料、人工價格持續(xù)上漲時，餐飲企業(yè)價格定位處于兩難的境地。
深圳嘉旺餐飲連鎖有限公司董事長助理李云■也反映說，租金年增幅8%，有些地區(qū)達到10%-20%，食材成本平均增長10%，人工成本上半年普漲10%~25%，不斷考驗著企業(yè)的單店贏利能力。他開始思考，依靠規(guī)模效應(yīng)實現(xiàn)的企業(yè)跨越性增長能否繼續(xù)復(fù)制。
高房租、高食材、高人力，儼然已經(jīng)成了壓在企業(yè)頭上的“三座大山”，抑制當(dāng)今快餐行業(yè)快速發(fā)展。
租金方面，快餐企業(yè)與正餐企業(yè)相比有更高幅度的增長。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，北京某快餐企業(yè)從2006年到2011年的租金年均增長幅度為13%，也有企業(yè)高達22%。
而在人工費用方面，快餐企業(yè)也有很高的增長幅度。拿北京來說，2006年至2011年，總計增長50%~95%以上不等。
食材方面，不同物料也有不同幅度的增長，其中最高如生姜和牛肉，2006年至2011年，年增速高達33%和19%。其他方面，如社保費用、能源費用等，都有不同程度的增長。
“未來3-5年是餐飲業(yè)行業(yè)洗牌的階段，一些規(guī)模小、抗風(fēng)險能力差的企業(yè)將消失。”李云■預(yù)言。
應(yīng)對▲▲ 企業(yè)轉(zhuǎn)型與產(chǎn)業(yè)升級
面對市場環(huán)境的變遷，夏連悅認(rèn)為，快餐企業(yè)要生存就要完成轉(zhuǎn)型，快餐產(chǎn)業(yè)要發(fā)展就要實現(xiàn)升級。
“餐飲企業(yè)發(fā)展要經(jīng)歷單店經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營、資本經(jīng)營四個發(fā)展階段。”夏連悅說，快餐企業(yè)只有完成這四個階段的轉(zhuǎn)型，才能實現(xiàn)從優(yōu)秀到卓越的轉(zhuǎn)化。
而這四個階段背后對應(yīng)的是商業(yè)模式、連鎖模式、贏利模式、資本模式的四大經(jīng)營模式。夏連悅說，每個經(jīng)營模式都有特定的使命，“商業(yè)模式對應(yīng)的使命是產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境的完善，而連鎖模式對應(yīng)的是區(qū)域的設(shè)計、連鎖和管控。”模式轉(zhuǎn)型才能實現(xiàn)企業(yè)階段發(fā)展。
夏連悅說，以上四大經(jīng)營模式的背后是英雄期、制度期、管理期、文化期的四大管理模式。企業(yè)轉(zhuǎn)型既要完成四個發(fā)展階段轉(zhuǎn)型，又要完成四種經(jīng)營模式轉(zhuǎn)型，還要完成四種管理模式導(dǎo)入。
比如在單店經(jīng)營階段，夏連悅分析說，快餐企業(yè)要實現(xiàn)產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境的優(yōu)勢互補，打造使顧客認(rèn)可的商業(yè)模式。同時，英雄期的管理模式要向制度期轉(zhuǎn)變。“這個時期，領(lǐng)導(dǎo)人對企業(yè)的最大貢獻是制度性的貢獻與帶團隊的能力，要實現(xiàn)從人治向制度的轉(zhuǎn)型。否則，餐飲企業(yè)將缺少制度約束組織行為與個人行為。”
而在產(chǎn)業(yè)升級方面，夏連悅說，要設(shè)計“產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)健边\作全程有效控制，實現(xiàn)“全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)健边\行。而這也是快餐發(fā)展第三階段“產(chǎn)業(yè)經(jīng)營”階段所必須面臨的課題，也是企業(yè)贏利經(jīng)營的關(guān)鍵所在。
機會▲▲在外就餐趨勢、城市化進程和食品安全
據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2011年全國餐飲收入實現(xiàn)20635億元，增長16.9%，今年1至5月，增速為13.2%，并呈逐月遞減態(tài)勢。餐飲業(yè)的發(fā)展面臨著巨大挑戰(zhàn)，快餐行業(yè)發(fā)展是否會因此受累呢?相反，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為這是個機會。
李云■分析說：“經(jīng)濟形勢的低迷直接影響到高檔酒樓的消費需求，反而對服務(wù)于大眾餐飲的快餐業(yè)來說是個機會點。”
在外就餐的人越來越多，在外就餐人均年消費額也不斷增長。根據(jù)中國烹飪協(xié)會提供的數(shù)據(jù)，上海、天津和重慶的在外就餐人均年消費額增長率分別高達20.3%、22.7%和25.2%，這說明大眾化餐飲發(fā)展前景是十分樂觀的。
另一方面，據(jù)《中國社會科學(xué)院城市發(fā)展藍皮書》統(tǒng)計，未來20年將是中國城市化進程最快時期，預(yù)計每年城市化人口增加4%，約2400萬人。
李云■很看好未來城市化進程給快餐行業(yè)帶來的發(fā)展機會。“10年內(nèi)將有3億農(nóng)民進城，并且當(dāng)前的3.2億農(nóng)民工身份轉(zhuǎn)換，將給快餐業(yè)的發(fā)展帶來更多的利好。”
第三，則是從食品安全方面出發(fā)。安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司董事長束從軒以路面攤點和快餐提供的早餐進行了對比：一個是人多嘈雜，存在安全隱患;一個是干凈衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
束從軒認(rèn)為，在食品安全當(dāng)今越來越受重視的大環(huán)境下，干凈、衛(wèi)生的快餐將更有優(yōu)勢得到消費者的青睞。同時，快餐產(chǎn)品在營養(yǎng)和健康等概念上下的功夫，也更能滿足消費者的消費心理。
【業(yè)內(nèi)觀點】
●誰搞定休閑時段，誰是未來霸主
自成立以來，真功夫進行了三個階段的品牌升級，目前450多家直營店的真功夫今年的目標(biāo)是銷售額實現(xiàn)25個億，3~4年計劃開1000家店。真功夫餐飲管理有限公司首席執(zhí)行官潘宇海認(rèn)為，中式快餐目前處于發(fā)展初期，未來行業(yè)的溢價能力主要體現(xiàn)在對休閑時段的突破上。
“中式快餐到底如何突破?我們今年上半年也做了重要分析，跟麥當(dāng)勞、百勝等西餐快餐做優(yōu)劣對比。”潘宇海說，經(jīng)過對比，中式快餐目前存在品牌劣勢。
而中式快餐的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在產(chǎn)品上。“產(chǎn)品源于中國文化，在飲食習(xí)慣上也符合國人消費。”潘宇海說，“另一方面，中式快餐更加營養(yǎng)、健康，可重復(fù)消費度也越來越高。”
潘宇海認(rèn)為，“打造全天候的服務(wù)”是未來中式快餐發(fā)展的重中之重。“中式快餐的品效如果能夠達到70%~80%，其速度和規(guī)模就會爆炸式增長。”潘宇海斷言，“誰解決了休閑時段問題，誰就是中式快餐行業(yè)未來的霸主。”
而休閑時段的開發(fā)，將為冷凍調(diào)理制品提供發(fā)展機會。
●中央廚房建設(shè)要適應(yīng)業(yè)態(tài)發(fā)展
隨著工業(yè)化程度的提高，行業(yè)對添加劑的需求也越來越多。而在當(dāng)今食品安全越來越受到重視的前提下，人們對含有添加劑的產(chǎn)品產(chǎn)生顧慮。如何讓消費者正確認(rèn)知添加劑，還需行業(yè)各方的正面宣傳。
“面包、饅頭、食鹽等，不可能不使用，主要是按規(guī)范使用，不能亂用。”蔡惟遷也指出，人類從來都沒有停止使用添加劑。“烹飪技藝和工業(yè)結(jié)合有利于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，添加劑是快餐發(fā)展過程中不可回避的。”
而對于中央廚房的建設(shè)，北京吉野家快餐有限公司總經(jīng)理方桂欣認(rèn)為，不是所有快餐企業(yè)都要建。“中央廚房是供應(yīng)鏈中的一個環(huán)節(jié)，企業(yè)不一定要建中央廚房。”方桂欣說，“這要根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營品種、食品衛(wèi)生安全等方面的需求，跟企業(yè)的發(fā)展階段相適應(yīng)。”
中國烹飪協(xié)會的專家也認(rèn)為，企業(yè)是建中央廚房，還是找第三方代加工生產(chǎn)，要根據(jù)企業(yè)本身的發(fā)展業(yè)態(tài)，未來的產(chǎn)業(yè)鏈會重新洗牌，更加細(xì)化。
編輯：中國冷凍食品行業(yè)網(wǎng)